Konservalash jarayoni

Konservalash jarayoni Frantsiyada 18-asrning oxirlariga to'g'ri keladi, o'shanda imperator Napoleon Bonapart o'z qo'shinlarini oziqlantirishdan tashvishlanib, oziq-ovqatni saqlashning ishonchli usulini ishlab chiqa oladigan kishiga pul mukofotini taklif qilgan.

Nikolas Appert ovqatni sharob kabi shishalarda saqlash g'oyasini o'ylab topdi. 15 yillik tajribadan so‘ng, agar oziq-ovqat yetarli darajada qizdirilsa va havo o‘tkazmaydigan idishda muhrlansa, u buzilmasligini tushundi. Hech qanday konservantlar kerak emas.

Piter Dyurand ismli ingliz bu jarayonni bir qadam oldinga olib chiqdi va 1813 yilda Angliyada birinchi tijorat konserva zavodini tashkil etgan Bryan Dorkin va Jon Xoll tomonidan takomillashtirilgan buzilmaydigan qalay idishlarga oziq-ovqat mahsulotlarini muhrlash usulini ishlab chiqdi.

Dunyo borgan sari ko'proq o'rganilib, qo'shinlarni ta'minlash katta ahamiyatga ega bo'lgach, konservalarga bo'lgan talab ortib bordi. Qo'shma Shtatlarga hijrat qilgan Tomas Kensett 1812 yilda Nyu-Yorkda ustritsa, go'sht, meva va sabzavotlar uchun AQShda birinchi konserva zavodini yaratdi.

50 yildan ko'proq vaqt o'tgach, Lui Paster oziq-ovqatning buzilishiga mikroorganizmlarning ko'payishi sabab bo'lishini ko'rsata olganida konserva samaradorligini tushuntirdi.

Tabiiy variant: zamonaviy konserva

Nicholas Appert va Piter Durand bu jarayonni ishlab chiqqanidan beri konservalashning asosiy tamoyillari keskin o'zgarmadi. Mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun etarli issiqlik muhrlangan yoki "germetik" idishlarga qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlariga qo'llaniladi. Keyin konservalar bug‘ bosimi ostida 240-250 daraja Farengeyt (116-121 daraja Selsiy) haroratda isitiladi. Qayta ishlash uchun zarur bo'lgan vaqt miqdori oziq-ovqatning kislotaligi, zichligi va issiqlik o'tkazish qobiliyatiga qarab har bir oziq-ovqat uchun har xil bo'ladi. Misol uchun, pomidor yashil fasolga qaraganda kamroq vaqt talab qiladi, makkajo'xori va qovoq esa ko'proq vaqt talab qiladi.

Qayta ishlash shartlari oziq-ovqat mahsulotlarining tijorat jihatdan steril bo'lishini ta'minlash uchun zarur bo'lgan minimal darajada tanlanadi, lekin eng katta lazzat va ozuqani saqlab qoladi. Barcha jarayonlar AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi tomonidan tasdiqlanishi kerak. Konservalar muhrlangan va issiqlik bilan ishlov berilgandan so'ng, oziq-ovqat ikki yildan ortiq vaqt davomida o'zining yuqori iste'mol sifatini saqlab qoladi va idish hech qanday zarar ko'rmasa, ovqatlanish uchun xavfsizdir. Va uyda konservalash jarayoni kabi, konservantlar qo'shilmaydi yoki kerak emas.

Konservalash jarayonidagi bosqichlar ketma-ketligi mahsulotga qarab farq qiladi. Meva va sabzavotlar konservalashdan oldin tozalangan yoki chuqurchaga aylangan bo'lishi mumkin va poyalarini olib tashlash mumkin. Ba'zi sabzavotlar havoni olib tashlash va qadoqlashni yaxshilash uchun idishga joylashtirishdan oldin issiqlik bilan ishlov berishadi. (Xom va pishirilgan ismaloqning asosiy qismi haqida o'ylab ko'ring) Apelsin va pomidor kabi kislotali sharbatlar va tuzlangan karam kabi kislotali sabzavotlarni idishlarga joylashtirishdan oldin sterilizatsiya qilish mumkin. Dengiz mahsulotlari, odatda, suyaklari yoki qobig'i tozalanganidan keyin qadoqlanadi, sardalya va hamsi kabi kichikroq baliqlar, hatto qizdirilganda yumshatilgan suyaklari bo'lgan qizil ikra bundan mustasno. Go'sht va baliq, orkinos kabi, odatda konservalashdan oldin go'shtni yumshatish uchun pishiriladi, suyaklardan ajratiladi, siqiladi va tegishli suyuqlik bilan qutilarga joylashtiriladi.

Zamonaviy konservalash jarayonidagi muhim farqlardan biri shundaki, hozirgi konservalarning aksariyati qayta ishlanadigan po'latdan yasalgan.

Tazelik cho'qqisida qadoqlangan

Oziq-ovqatlar yangiligining eng yuqori cho'qqisida qadoqlangan bo'lishini ta'minlash uchun ko'pchilik konserva korxonalari o'rim-yig'im nuqtasidan bir necha mil uzoqlikda joylashgan. Meva va sabzavot konservalarini ko'pincha hosil yig'ib olinadigan dalalardan ko'rish mumkin. Dengiz mahsulotlari konservalari docklardan bir necha daqiqada joylashgan. Go'sht, sho'rva va pishiriqlar tayyorlanayotgan korxonalarda konservalanadi. Tashishni minimallashtirish xarajatlarni kamaytiradi, shuningdek, oziq-ovqat, ayniqsa, meva va sabzavotlar eng mazali bo'lganda qadoqlanishini ta'minlaydi.

Konservalangan oziq-ovqat

Konservalar yig'im-terim cho'qqisida qadoqlanganligi sababli, u ham ozuqaviy moddalarning eng yuqori cho'qqisida qadoqlanadi. Oziq-ovqatlar qariganda, ular o'zlarining muhim oziq moddalarining bir qismini tashlay boshlaydilar. Meva va sabzavotlar, ayniqsa, pishganida eng yuqori ozuqaviy tarkibga ega. Konserva zavodlari o'rim-yig'im nuqtasiga yaqin joylashganligi sababli, ozuqa moddalari tranzit paytida yo'qoladi. 1997 yilda Illinoys universiteti tadqiqoti va boshqa so'nggi tadqiqotlarga ko'ra, konservalash jarayoni aslida ba'zi oziq-ovqatlarning ozuqaviy profilini yaxshilashga yordam berishi mumkin. Konservalangan qovoqda, masalan, tavsiya etilgan kunlik A vitaminining 540 foizi, yangi oshqovoqda esa atigi 26 foiz mavjud. Konservalangan loviya kabi boshqa oziq-ovqatlar yuqori tolali tarkibga ega va konservalangan pomidorlar yangi pomidorlarga qaraganda muhim fitonutrient bo'lgan likopenni sezilarli darajada o'z ichiga oladi.

Xavfsizlik afzalliklari

Konservalash jarayoni oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsiz va uzoq vaqt davomida saqlash uchun ishlab chiqilgan. Oziq-ovqat qutiga solingandan so'ng, idish barcha ma'lum mikroorganizmlarni o'ldiradigan haroratgacha isitiladi. Bundan tashqari, qayta ishlangan oziq-ovqatlarning ko'pchiligi xavf tahlili va tanqidiy nazorat nuqtasi yoki HACCP deb nomlangan tizim yordamida yaqindan nazorat qilinadi. HACCP tizimi oziq-ovqat jarayonida mumkin bo'lgan ifloslanish joylarini aniqlaydi va har doim eng yuqori xavfsizlik standartlariga rioya qilinishini ta'minlash uchun nazorat nuqtalarini quradi. Zamonaviy protsessorlar isitish jarayonini diqqat bilan kuzatib boradi va bozorga chiqadigan konserva iste'molchi uchun eng xavfsiz mahsulot bo'lishini ta'minlaydi.

Mavjud konservalar

To'plangan yoki qayta ishlangan deyarli har qanday oziq-ovqatni konserva ichida topish mumkin. Darhaqiqat, o'nlab yillar davomida ko'plab oziq-ovqatlar faqat qutilarda mavjud edi. Bugungi kunda iste'molchi ko'proq imkoniyatlarga ega va ko'pincha konservalarga yangi va muzlatilgan muqobillarni topishi mumkin, ammo konservalar zamonaviy oshxonaning muhim qismi bo'lib qolmoqda.